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蛋白酶对酱香型白酒中杂油醇含量的影响研究

原文链接：万方

• 作者：

  孙金旭,朱会霞

• 摘要：

  酱香型白酒发酵过程中,研究的蛋白酶添加量对杂油醇生成的影响,结果表明:蛋白酶添加量对杂油醇的生成有一定的影响,在0~20 U/g范围内,杂油醇生成量随蛋白酶添加量的增加而降低,蛋白酶为20 U/g时,杂油醇生成量最低为0.231g/L,相对于未添加蛋白酶降低60.52%,添加量超过20 U/g时,杂油醇生成量随蛋白酶添加量的增加而增加,各杂油醇单体(异丁醇、正丙醇、异戊醇)变化趋势和总杂油醇变化趋势相似.

• 关键词：

  蛋白酶 杂油醇 白酒

• 作者单位：

  衡水学院生命科学系

• 来源期刊：

  现代食品科技

• 年，卷(期)：

  2012009