科创中国

焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

原文链接：万方

• 作者：

  熊学斌,夏延斌,张晓,邓后勤

• 摘要：

  作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征.结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10 min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有.

• 关键词：

  固相微萃取 气相色谱质谱 焦盐辣椒粉 挥发性成分

• 作者单位：

  湖南农业大学食品科技学院%国家蔬菜加工技术研发分中心

• 基金项目：

  农业部948专项经费资助项目(2003T18)

• 来源期刊：

  食品与生物技术学报

• 年，卷(期)：

  2012008