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干制温度对枣果实质构性能的影响

原文链接：万方

• 作者：

  许铭强,陈恺,张艳艳,逄焕明,李焕荣,李可

• 摘要：

  利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃.结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质;枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R =0.762~0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数;综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质.

• 关键词：

  枣 TPA 干制温度 质地参数

• 作者单位：

  新疆农业大学食品科学与药学学院

• 基金项目：

  新疆维吾尔自治区重大科技专项(编号:201130102-4)

• DOI：

  10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.015

• 来源期刊：

  食品与机械

• 年，卷(期)：

  2012005