科创中国

储藏温度和时间对混浊苹果汁混浊稳定性的影响

原文链接：万方

• 作者：

  赵光远,荆利强,张雪莹,周晶晶,常杨

• 摘要：

  为了提高混浊苹果汁的混浊稳定性,选用红富士苹果为原料,通过将其在不同条件下(温度和时间)贮藏,研究对苹果汁混浊稳定性和苹果中果胶含量及其性质的影响.结果表明,随着时间的延长,在两种温度(4℃和12℃)下,果汁浊度保留率和混浊稳定性均提高,而且,苹果pH值和果胶含量增加,果胶酯化度和相对分子质量降低.相对于低温(4℃)而言,室温(12±1)℃更有利于提高果汁的浊度保留率和稳定性.因此,苹果通过室温贮藏能够明显改善果汁的混浊稳定性.在考虑出汁率的情况下,浊度保留率由12.91%提高到25.51%;不考虑出汁率时,浊度保留率则提高到42.39%.

• 关键词：

  混浊苹果汁 混浊稳定性 果胶 浊度 酯化度

• 作者单位：

  郑州轻工业学院食品与生物工程学院

• 基金项目：

  河南省杰出青年基金项目(编号:104100510022)% 河南省青年骨干教师资助项目(编号:72009086)

• DOI：

  10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.043

• 来源期刊：

  食品与机械

• 年，卷(期)：

  2012005