科创中国

魔芋葡甘聚糖和大豆蛋白在面包中的应用

原文链接：万方

• 作者：

  王良玉,吴妹,何明祥,彭述辉,姚闽娜

• 摘要：

  为了改善面包的品质和感官特性,提高其营养,将魔芋精粉和大豆蛋白粉添加到面包中,研究其对面包品质的影响.结果表明:当魔芋精粉添加量为w=0.3%、大豆蛋白粉添加量为w=5%、醒发时间为70min时,所制得的面包色泽金黄、烤香浓郁、组织呈蜂窝状、入口疏松、营养丰富,而且魔芋-大豆面包的菌落总数明显低于普通面包,更有利于保存.

• 关键词：

  魔芋葡甘聚糖 大豆蛋白 感官评定 理化指标 微生物检测

• 作者单位：

  福建师范大学福清分校生物与化学工程系%福建农林大学食品科学学院%福清市质量计量检测所%广州城市职业学院

• 基金项目：

  福州市科技计划项目(2011-N-44)% 福建省自然科学基金项目(2011J01285)% 广东省科技攻关项目(2010B080701079)% 广州市羊城学者科技项目(10B005D)

• 来源期刊：

  海南大学学报(自然科学版)

• 年，卷(期)：

  2012003